Descripción

Descripción breve

Durante el curso comprenderás la importancia de optimizar la atención y relación con el cliente, partiendo de la premisa que es un sector altamente competitivo. Aprenderás estrategias que mejoren la gestión y el seguimiento de cada uno de los procesos internos en tiempo real, así podrás tomar decisiones en el tiempo oportuno para mejorar cualquier situación, servicio o comportamiento que esté fuera de los altos estándares de calidad. Todo lo anterior te permitirá obtener los datos necesarios, no solo de los clientes, sino de todo el equipo para tomar ideas optimizadas y reducir los tiempos de organización. Para nadie es un secreto que los restaurantes y las empresas de catering, cada día se enfrentan a una constante mejora del servicio buscando satisfacer al cliente que es cada día más exigente, por eso los perfiles especializados en la gestión de negocios son tan relevantes, pues deciden apostar por perfiles profesionales que ofrezcan un conjunto de soluciones que les ayude a gestionar todo el negocio ofreciendo una visión global.

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Duración

3 meses

300 horas

Objetivos

– Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.
– Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de servicio y organización en restauración.
– Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas.
– Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración, para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento.
– Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan.

Resumen temario

Servicios y organización en restauración
Introducción
Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):
Restauración tradicional
Neorrestauración
Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico
Implantación de los servicios de restauración:
Macroentorno y microentorno
Estudio de la competencia
Fases de implantación de un servicio de restauración
Gestión del servicio de restauración:
Plan de inversión
Plan de financiación
Estimación de gastos
Costes internos y de amortización
Costes externos
Ratios básicos
Licencias y documentación
El restaurante, la cafetería y el bar:
Definición
División por zonas
Mobiliario
Decoración
Organigrama
Servicio de bar
La oferta en restauración:
El menú
La carta
Sugerencias o recomendaciones
Menús para banquetes
Menú bufet
Resumen

Planificación de los servicios
Introducción
Consideraciones generales:
Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
Relaciones entre departamentos y recursos humanos
Diseño y elaboración de la carta:
Diseño de la carta
Elaboración de la carta
Planificación del menú:
Aspectos nutricionales del menú
Aspectos económicos del menú
Punto de vista organizativo
Aspectos gastronómicos del menú
Aspectos estéticos del menú
Mise en place:
Planificación de los servicios de desayuno
Planificación de los servicios de almuerzo y cena
Planificación de banquetes
La reserva:
Tipos de comunicación en la toma de una reserva
Datos de una reserva
Desarrollo y confirmación de una reserva
Distribución del trabajo y reparto de tareas
Resumen.

El control de ingresos y gastos de los servicios
Introducción
Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:
Tipos de costes
Control de costes
Determinación de los costes:
Determinación del coste de un plato
Determinación del coste de un banquete
Determinación del consumo de comida y bebida:
Determinación del consumo de comida
Determinación del consumo de bebida
Escandallo o rendimiento de un producto:
Realización del escandallo
Fijación del precio de venta
Gestión y control de comidas y bebidas:
Realización de escandallos y fichas técnicas
Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos
Implementación de hojas de mermas
Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones
Incentivos al personal
El control de ingresos:
Facturación y cobro
Apertura, arqueo y cierre de caja
Medios de pago
Menú engineering y principios de Omnes:
Principios de Omnes
El menú engineering
Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:
Reducción de costes asociada a los gastos de personal
Reducción de costes asociada a la gestión del inventario
Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)
Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración
El futuro de la restauración
Resumen

Seguridad e higiene en restauración
Introducción
Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración
Contaminación:
Motivos por los que los alimentos alteran la salud
Vías o fuentes de contaminación
Factores de contaminación
Control en caso de emergencias epidemiológicas
Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:
Higiene personal
Higiene del manipulador de alimentos
Seguridad y causas de accidentes de trabajo:
Acciones específicas de seguridad en función del riesgo
Consignas de prevención de incendios para el personal
Consignas de actuación frente a un incendio
Sistema de limpieza en la cocina:
Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
Procedimientos habituales de limpieza y desinfección
Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:
Características generales del sistema APPCC
Ventajas de la aplicación del sistema APPCC
Cuadro de punto de control críticos
Referencias sobre legislación alimentaria
Resumen