Descripción

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La legislación en seguridad alimentaria
Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
– Higiene de los productos alimenticios
– Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente
– Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios
– Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
– Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría
– Información alimentaria facilitada al consumidor
UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC
La norma BRC
Beneficios
Aspectos clave de la BRC
Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
– Origen
– ¿Por qué surge?
– Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC
Norma BRC Versión
– Estructura BRC V7
– Estructura BRC V8
UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO
El compromiso de la dirección
Requisitos
– Compromiso del equipo directivo y mejora continua
– Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC
El Codex alimentarius
– Formación del equipo de seguridad alimentaria del APPCC.
– Programas de prerrequisitos.
– Descripción del producto.
– Determinación del uso previsto.
– Elaboración de un diagrama de flujo del proceso.
– Verificación de los diagramas de flujo.
– Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso, realización de un análisis de peligros y estudio de las medidas destinadas a controlar los peligros identificados.
– Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
– Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
– Establecimiento de un sistema de vigilancia de cada PCC.
– Establecimiento de un plan de medidas correctivas.
– Establecimiento de procedimientos de verificación.
– Documentación y registro del APPCC.
– Revisión del plan APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CANDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Manual de calidad y gestión alimentaria.
Control de la documentación.
Cumplimentación y mantenimiento de registros.
Auditorías internas.
Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas.
Especificaciones.
Medidas correctivas y preventivas.
Control de producto no conforme.
Trazabilidad.
Gestión de reclamaciones.
Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO
Normas relativas al exterior del establecimiento.
Protección del establecimiento y defensa alimentaria.
Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas.
Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases.
Equipos.
Mantenimiento.
Instalaciones para el personal.
Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.
Limpieza e higiene.
Residuos y eliminación de residuos.
Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales.
Gestión de plagas.
Instalaciones de almacenamiento.
Expedición y transporte.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DEL PRODUCTO
Diseño y desarrollo del producto.
Etiquetado del producto.
Gestión de alérgenos.
Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia.
Envasado del producto.
Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
Distribución de producto.
Alimentos para mascotas.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS
Control de las operaciones
Control del etiquetado y de los envases
Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PERSONAL
Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Revisiones médicas
Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción.
UNIDAD DIDÁCTICA 11. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE
Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente.
Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
– Residuos y eliminación de residuos en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
UNIDAD DIDÁCTICA 12. REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS
Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados.
Especificaciones.
Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
Legalidad del producto.
Trazabilidad.