Descripción

Descripción breve

La elaboración del vino es una compleja disciplina técnica, engloba además aspectos culturales, económicos y medioambientales. Sin olvidar que lo más importante en la elaboración del vino parte de la naturaleza: el viñedo. ¡No lo dudes más e infórmate sin ningún tipo de compromiso!

 

Duración

4 meses

400 horas

 

Objetivos

Conocer los contenidos correspondientes a las operaciones prefermentativas y la vinificación; la fermentación alcohólica, la maceración y la fermentación maloláctica; la estabilización de los vinos; los procesos de acabado y crianza; y la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos.

 

Resumen temario

1.RECEPCIÓN DE LA UVA Y LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES

1.1.Introducción

1.2.Estado sanitario de la uva

1.3.Madurez de la uva

1.4.Recepción de la uva

1.5.Despalillado

1.6.Estrujado

1.7.Prensado

1.8.Encubado y operaciones prefermentativas

1.9.Operaciones de limpieza y desinfección en la bodega

2.TIPOS DE VINIFICACIÓN Y LA MAQUINARIA NECESARIA

2.1.Introducción

2.2.Recepción de la uva en la bodega

2.3.Despalilladora-estrujadora

2.4.Encubado y descube en tintos

2.5.Transporte de la vendimia, mosto y vino

2.6.Extracción del mosto en vinos blancos

2.7.Prensas utilizadas en blancos y en tintos

2.8.Vinificación de rosado

2.9.Depósitos de vinificación

3.CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

3.1.Introducción

3.2.Fermentación alcohólica

3.3.Selección, adición y empleo de levaduras

3.4.Población de levaduras y ciclo de crecimiento

3.5.Nutrientes y activadores de fermentación

3.6.Las paradas de fermentación

4.LA MACERACIÓN PREFERMENTATIVA, FERMENTATIVA Y POSFERMENTATIVA

4.1.Introducción

4.2.Principios de la maceración

4.3.Maceración prefermentativa

4.4.Maceración fermentativa

4.5.Maceración posfermentativa

4.6.Determinación del color en los vinos

5.LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

5.1.Introducción

5.2.Efectos de la fermentación meloláctica en los vinos

5.3.Las bacterias lácticas

5.4.Desviaciones de la fermentación maloláctica

5.5.Control del desarrollo de la fermentación maloláctica

5.6.Fermentación maloláctica en barrica

6.FENÓMENOS COLOIDALES. ENTURBIAMIENTOS, PRECIPITADOS Y QUIEBRAS

6.1.Introducción

6.2.La limpidez y su evaluación en los vinos

6.3.Fenómenos coloidales

6.4.Coloides protectores

6.5.Precipitaciones metálicas

6.6.Quiebra proteica

6.7.Quiebra oxidásica

6.8.Precipitaciones tartáricas

7.CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN

7.1.Introducción

7.2.La clarificación

7.3.Los clarificantes

7.4.Clarificantes proteicos

7.5.Clarificantes vegetales y de síntesis

7.6.Clarificantes minerales

7.7.Filtración

7.8.Filtración por aluvionado

7.9.La filtración sobre placas y cartuchos lenticulares

7.10.Filtración sobre membranas

8.MADERA DE ROBLE

8.1.Introducción

8.2.Características de los vinos destinados a crianza

8.3.El roble y su origen botánico

8.4.La fabricación de la barrica

9.FENÓMENOS DE ENVEJECIMIENTO

9.1.Introducción

9.2.Fenómenos fisicoquímicos durante la crianza

9.3.Preparación de las barricas y condiciones de la nave de crianza

9.4.Condiciones ambientales de la crianza

9.5.Operaciones durante la crianza

9.6.Riesgos durante la crianza

9.7.Alternativas a la crianza: virutas de roble y microoxigenación

10.CRIANZA EN BOTELLA

10.1.Introducción

10.2.Factores que influyen en la crianza en botella

10.3.Fenómenos fisicoquímicos

10.4.Evolución del vino en botella

10.5.¿Dónde se envejece el vino en botella?

10.6.¿Tapón de corcho o sintético?

11.ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS

11.1.Introducción

11.2.Normativa de los vinos espumosos

11.3.Obtención del vino base para vinos espumosos

11.4.Segunda fermentación

11.5.Calidad en el desprendimiento del gas carbónico y en la formación de espuma

11.6.Vinos de aguja

11.7.Vinos gasificados

12.ELABORACIÓN DE OTROS VINOS

12.1.Introducción

12.2.Vinos licorosos: dulces y generosos

12.3.Vinos de Málaga

12.4.Vinos de Jerez

12.5.Vinos ecológicos