EXPERTO EN ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN CÁRNICA

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Descripción

Descripción breve

Actualmente el consumidor manifiesta una mayor exigencia en su demanda de productos cárnicos de mayor calidad, preocupándose no solo en el aspecto que presenta la carne o el producto derivado, sino en propiedades como la trazabilidad del producto, que éste haya sido obtenido respetando el bienestar del animal a lo largo de su ciclo productivo, o que durante todo el proceso se hayan tenido en cuenta las mejores prácticas para el cuidado del medioambiente.

Conocer todos estos aspectos y especializarse en la manipulación de la carne y la elaboración de productos cárnicos derivados, atendiendo a la normativa de calidad y seguridad alimentaria, es parte fundamental en la especialización de los profesionales que se dedican al sector cárnico. Estos conocimientos facilitan el desempeño de su profesión con una mejor atención al cliente, logrando satisfacer sus necesidades respetando las normas higiénico-sanitarias mediante el correcto tratamiento de los alimentos, asegurando la calidad y el servicio de las carnes y productos cárnicos hasta el consumidor final.

Con este curso de Experto en Elaboración y Producción Cárnica podrás conseguir todo esto y más. ¡Anímate!

 

Duración

3 meses

300 horas
 
 

Objetivos

El objetivo del curso es realizar la elaboración de diferentes productos, preparando el puesto de trabajo, decepcionando materias primas y auxiliares, seleccionando, clasificando y dosificando carnes y grasas, picando/cuterizando, amasando/macerando, embutiendo/enmoldando, ahumando, escaldando/cociendo y salando/salmuerizando piezas, para conseguir productos cárnicos crudos, frescos, tratados por el calor, y mediante el oreado y/o secado, productos cárnicos curados y salazones cárnicos, aplicando y respetando las normas legales vigentes de seguridad y, salud laboral, medio ambiental y calidad de los productos.

 

Resumen temario

UNIDAD 1: MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS

1.1.Niveles de limpieza en la industria cárnica. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
1.2. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
1.3. Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica.
1.4. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos. 
 

UNIDAD 2: MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

2.1. La carne según destino y valoración.
2.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería. 
2.3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas. 
2.4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos. 
2.5. Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería. 
2.6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas. 
2.7. Las tripas.  
2.8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

UNIDAD 3: CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

3.1. Aditivos.
3.2. Especias.
3.3. Condimentos.

UNIDAD 4: LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS

4.1. Características y reglamentación. 
4.2. El picado y amasado. 
4.3. La embutición. 
4.4. Atado o grapado. 
4.5. Dosificación de masas para hamburguesas. 
4.6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas. 
4.7. Maceración de los productos cárnicos frescos. 
4.8. Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados.
 

UNIDAD 5: MANEJO DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN CARNICERÍA

5.1. Maquinaria y equipos.
5.2. Elementos auxiliares.

UNIDAD 6: CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

6.1. La charcutería.
6.2. El obrador industrial.

UNIDAD 7: ENVASADO DE LA CARNE

7.1. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
7.2. Clasificación: formatos, denominaciones, utilidades. Elementos de cerrado.
7.3. Conservación y almacenamiento.
7.4. Etiquetas y otros auxiliares.
7.5. Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
7.6. Tipos de etiquetas, su ubicación.
7.7. Otras marcas y señales, códigos.
7.8. Técnicas de composición de paquetes. 
7.9. Agrupado, embandejado, retractilado.
7.10. Exposición a la venta.